Bodenausbeutung
Die gesamte landwirtschaftliche Produktion ist in den letzten Jahren stark angestiegen. Die Produktivität ist zudem deutlich gestiegen. In den USA hat sie sich beispielsweise seit 1948 verdreifacht [1]. Innovationen beim Einsatz von Chemikalien, genetischen Veränderungen, Geräten usw. haben zu diesem Anstieg beigetragen.
Diese Produktivitätssteigerung hat katastrophale Kosten für die Nährstoffkonzentration unserer Lebensmittel.
Agrarpraktiken zur Steigerung der Produktivität führen zu Bodenabbau und zum Verlust von organischer Materie. Die Kohlenstoffkonzentrationen sind um 43 % gesunken, die Stickstoffkonzentrationen um 42 %, die Phosphorkonzentrationen um 27 % und die Schwefelkonzentrationen um 33 %. Diese Nährstoffe fördern das Pflanzenwachstum durch Photosynthese, Enzyme, Proteinsynthese usw.[2]. Der Verlust der Böden an diesen Nährstoffen wirkt sich auf die Ernährungsqualität der Lebensmittel aus, die auf diesen Böden wachsen.
Verlässliche Studien legen nahe, dass konventionelle landwirtschaftliche Praktiken mit intensiver Bodenbearbeitung, dem Einsatz von Stickstoffdüngern und synthetischen Pestiziden zum Rückgang der Nährstoffdichte beitragen [3].
Verschmutzung
Alle Pflanzen verfügen über Photosynthesewege, die es ihnen ermöglichen, Kohlendioxid aus der Atmosphäre aufzunehmen, es abzubauen und den Kohlenstoff für ihr Wachstum zu nutzen. Wenn die Kohlendioxidkonzentrationen höher sind, nehmen die Pflanzen weniger Wasser auf, was bedeutet, dass sie weniger Mikronährstoffe aus dem Boden aufnehmen. Eine Studie aus dem Jahr 2018 bestätigte, dass die Konzentrationen von Protein, Eisen, Zink und mehreren B-Vitaminen in 18 Reissorten abnahmen, nachdem sie höheren Kohlendioxidwerten ausgesetzt waren [4].
Verarbeitete Lebensmittel
Durch die Verarbeitung (einschließlich der Zubereitung) werden Lebensmittel gesünder, sicherer, schmackhafter und leichter haltbar gemacht. Während es viele Vorteile gibt, kann die Verarbeitung auch schädlich sein, indem sie die Nährwertqualität der Lebensmittel beeinträchtigt.
Blanchieren zum Beispiel ist eine wenige Minuten dauernde Hitzebehandlung bei 70 °C bis 100 °C, um Enzyme zu zerstören, die Gemüse oder Obst vor der Weiterverarbeitung (Einfrieren, Trocknen usw.) verderben könnten. Dabei gehen Vitamine und Mineralien verloren.
Auch beim Mahlen und Extrudieren können Mineralien während der Verarbeitung physikalisch entfernt werden.
Die ernährungsphysiologische Qualität von Mineralien in Lebensmitteln hängt von ihrer Menge und ihrer Bioverfügbarkeit ab. Es ist bekannt, dass die Bioverfügbarkeit von Schlüsselmineralien wie Eisen, Zink und Kalzium stark durch den Gehalt an Ballaststoffen, Phytinsäure und Tanninen in Lebensmitteln beeinflusst wird. Die Konzentrationen dieser Bestandteile werden durch verschiedene Verarbeitungsmethoden verändert, darunter Mahlen, Fermentieren, Keimen, Extrudieren und Wärmebehandlung. Vitamine, insbesondere Ascorbinsäure (Vitamin C), Thiamin (Vitamin B9) und Folsäure (Vitamin B9), sind sehr empfindlich gegenüber denselben Verarbeitungsmethoden. Die Dauer und Temperatur der Verarbeitung, die Produktzusammensetzung und die Lagerung sind alles Faktoren, die den Vitaminstatus unserer Lebensmittel erheblich beeinflussen [5].
Beispielsweise verlieren grobe Weizenmehlmühlen weniger Vitamin E als feine Mühlen. Der Vitamin-E-Gehalt von gekeimtem Weizen kann um 30 % niedriger sein als der von ungekeimtem Weizen [6].
Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet wird, desto weniger Nährstoffe enthält es am Ende.
