I nostri alimenti contengono sempre meno nutrienti

L'impoverimento dei suoli

La produzione agricola totale è aumentata notevolmente negli ultimi anni. La produttività è cresciuta in modo significativo: negli Stati Uniti, ad esempio, è triplicata dal 1948 [1]. Le innovazioni nell'uso di prodotti chimici, nelle modificazioni genetiche, nelle attrezzature, ecc. hanno contribuito a questo aumento. 

Questo aumento della produttività ha un costo catastrofico sulla concentrazione di nutrienti nei nostri alimenti. 

Le pratiche agricole volte ad aumentare la produttività comportano un degrado dei suoli e una perdita di materia organica. Le concentrazioni di carbonio sono diminuite del 43%, quelle di azoto del 42%, quelle di fosforo del 27% e quelle di zolfo del 33%. Questi nutrienti favoriscono la crescita delle piante attraverso la fotosintesi, gli enzimi, la sintesi proteica, ecc. [2]. La perdita di questi nutrienti nei suoli ha un impatto sulla qualità nutrizionale degli alimenti che vi crescono. 

Alcuni studi suggeriscono che le pratiche agricole convenzionali di lavorazione intensiva del suolo, fertilizzazione azotata e applicazione di pesticidi sintetici possano aver contribuito al calo della densità di nutrienti, perturbando le simbiosi tra le colture e la vita del suolo [3].

L'inquinamento

Tutte le piante hanno percorsi di fotosintesi che consentono loro di assorbire l'anidride carbonica dall'atmosfera, scomporla e utilizzare il carbonio per la propria crescita. Quando le concentrazioni di anidride carbonica sono più elevate, le colture assorbono meno acqua, il che significa che assorbono meno micronutrienti dal suolo. Uno studio del 2018 ha confermato che le concentrazioni di proteine, ferro, zinco e diverse vitamine del gruppo B diminuivano in 18 varietà di riso dopo l'esposizione a livelli più elevati di anidride carbonica [4].

Gli alimenti trasformati

La trasformazione (inclusa la preparazione) rende gli alimenti più sani, più sicuri, più gustosi e più facili da conservare. Sebbene i vantaggi siano numerosi, la trasformazione può anche risultare dannosa, influendo sulla qualità nutrizionale degli alimenti. 

La sbollentatura, ad esempio, è un trattamento termico di alcuni minuti a temperature comprese tra 70 °C e 100 °C, destinato a distruggere gli enzimi che potrebbero alterare le verdure o la frutta prima della loro lavorazione successiva (surgelazione, essiccazione, ecc.). Questa tecnica comporta perdite di vitamine e minerali. 

Allo stesso modo, la macinazione e l'estrusione possono comportare l'eliminazione fisica dei minerali durante la lavorazione. 

La qualità nutrizionale dei minerali presenti negli alimenti dipende dalla loro quantità e dalla loro biodisponibilità. È noto che la biodisponibilità di minerali chiave come ferro, zinco e calcio è fortemente influenzata dal contenuto di fibre, acido fitico e tannini degli alimenti. Le concentrazioni di questi costituenti vengono modificate da diversi metodi di lavorazione, tra cui la macinazione, la fermentazione, la germinazione, l'estrusione e il trattamento termico. Le vitamine, in particolare l'acido ascorbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) e l'acido folico (vitamina B9), sono molto sensibili agli stessi metodi di lavorazione. La durata e la temperatura della lavorazione, la composizione del prodotto e le condizioni di conservazione sono tutti fattori che influenzano considerevolmente lo stato vitaminico dei nostri alimenti [5].

Ad esempio, i mulini per farina di grano grossolana perdono meno vitamina E rispetto ai mulini fini. Il contenuto di vitamina E del grano germinato può essere inferiore del 30% rispetto a quello del grano non germinato [6].

Più un alimento è trasformato, meno nutrienti conterrà alla fine. 

I risultati di un ultimo studio del 2024 si basano su 15 anni di dati. Mostrano che gli adulti non consumano abbastanza vitamine A, C, D, E e K, colina, magnesio, calcio e potassio. Al contrario, consumano troppo sodio! [17].
Peggio ancora: questo studio mostra che anche consumando integratori alimentari, ciò potrebbe non essere sufficiente. È il caso in particolare del magnesio, del potassio o del calcio, le cui quantità da assumere sono molto elevate e difficilmente possono essere coperte da una singola capsula [17].

Uno degli studi scientifici più importanti ad aver attirato l'attenzione su questa questione è stato pubblicato negli Stati Uniti nel 2004. Sulla base dei dati nutrizionali pubblicati nel 1950 e nel 1999, ricercatori universitari hanno rilevato cambiamenti in 13 nutrienti in 43 diverse colture orticole, dagli asparagi ai fagioli, passando per le fragole e i cocomeri [7].

Questi frutti e verdure crude hanno mostrato un calo importante nel contenuto di proteine, calcio, fosforo, ferro, riboflavina (vitamina B2) e vitamina C. I cali vanno dal 6% per le proteine al 38% per la riboflavina [8].

Uno studio più recente del 2021 ha rivelato che alcune verdure mostravano cali notevoli nel contenuto di nutrienti. Il mais dolce, le patate a buccia rossa, il cavolfiore, i fagiolini, i piselli verdi e i ceci hanno registrato una diminuzione del contenuto di ferro dal 30 al 50% [9].  

I risultati sono numerosi nel documentare questa perdita di qualità nutrizionale degli alimenti. Anche i cereali hanno subito cali. Il contenuto proteico del grano è diminuito del 23% tra il 1955 e il 2016, e si sono registrate riduzioni notevoli anche nel contenuto di manganese, ferro, zinco e magnesio [10].

Se prendiamo l'esempio preciso del magnesio, parte del problema deriva dal suolo utilizzato per l'agricoltura, che diventa sempre più carente di minerali essenziali. Negli ultimi 60 anni, il contenuto di magnesio di frutta e verdura è diminuito dal 20 al 30%. Si stima inoltre che l'80-90% del magnesio vada perso durante la trasformazione degli alimenti [11]. 

In particolare, per il potassio, uno studio ha dimostrato che, sebbene le concentrazioni medie di potassio nel latte siano rimaste invariate tra il 1999 e il 2015, le concentrazioni nel manzo, nel maiale, nel tacchino e nella maggior parte di frutta e verdura (banane incluse, ma non le patate) erano generalmente più basse nel 2015 rispetto al 1999, e che le riduzioni segnalate nell'apporto alimentare di potassio corrispondevano a queste diminuzioni nell'offerta alimentare [17].

In altre parole, potreste mangiare le stesse cose dei vostri genitori o nonni, ovvero gli stessi alimenti nelle stesse quantità, e otterreste comunque meno nutrienti.

Sì, anche gli alimenti di origine biologica sono interessati, ma in misura minore. 

Uno studio ha ad esempio dimostrato che le colture biologiche contengono significativamente più vitamina C, ferro, magnesio e fosforo e significativamente meno nitrati rispetto alle colture convenzionali. Alcune tendenze mostrano che le colture biologiche contengono più minerali importanti dal punto di vista nutrizionale e meno metalli pesanti rispetto alle colture convenzionali. 

Ad esempio, confrontando la lattuga biologica con quella convenzionale si trova: +17% per la vitamina C, +17% di ferro e +29% di magnesio [12]. Per gli spinaci si osserva il 52% di vitamina C in più, e fino al 69% di magnesio in più per le carote biologiche! 

Ciò sarebbe dovuto a una migliore gestione del suolo e a migliori pratiche di fertilizzazione per le colture biologiche. 

Secondo le previsioni, questo esaurimento di nutrienti non si risolverà tanto presto, ma tende piuttosto a peggiorare. Utilizzando modelli con le concentrazioni di anidride carbonica atmosferica previste entro il 2050, i ricercatori stimano che il contenuto proteico di patate, riso, frumento e orzo potrebbe diminuire ulteriormente del 6-14% [13]. 

Risulta quindi complicato, al giorno d'oggi, anche con un'alimentazione varia ed equilibrata, riuscire a coprire il proprio fabbisogno di nutrienti. In particolare, durante la gravidanza e l'allattamento, dove i fabbisogni sono nettamente più elevati, sarà davvero difficile apportare tutti i nutrienti in quantità sufficiente per soddisfare i propri bisogni e quelli del proprio bambino. Un'integrazione in vitamine gravidanza e vitamine allattamento può diventare necessaria. 

Gli studi dell'ANSES lo dimostrano già: anche con un'alimentazione ottimizzata e un aumento delle calorie, non è possibile coprire il 100% del fabbisogno di alcuni nutrienti essenziali [14].

Una recente analisi completa della nutrizione in adolescenti e donne in età fertile ha concluso che le carenze alimentari, in particolare di ferro, vitamina A, iodio e zinco, rimangono comuni [15]. 

La dieta tipica dei paesi sviluppati, caratterizzata da un elevato consumo di carne rossa, cereali raffinati, zuccheri raffinati e latticini ricchi di grassi, presenta anche carenze in diversi nutrienti importanti, in particolare magnesio, iodio e vitamina D [16].

Uno studio dimostra persino che l'integrazione di vitamina D è stata benefica per la popolazione. Cambiamenti positivi nell'apporto alimentare abituale di vitamina D proveniente da alimenti, bevande e, in particolare, da integratori alimentari, hanno portato a un miglioramento della percentuale di adulti maschili e femminili che soddisfano le raccomandazioni relative alla vitamina D [17].

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