Tip: Om deze salade 's avonds heel snel klaar te maken, spoel ik 's ochtends tijdens het klaarmaken van het ontbijt de butternut af en zet ik hem heel in een koude oven die ik opwarm tot 180 graden gedurende 40 min. Na 40 min zet ik de oven uit en laat ik de butternut in de oven langzaam verder garen. 's Avonds controleer ik met de punt van een mes of hij gaar is, anders voeg ik indien nodig nog een paar minuten kooktijd toe, afhankelijk van de grootte van de butternut.
Doe 2 glazen quinoa, 3 glazen water en 2 snufjes zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur lager, dek af en laat ongeveer 15 min op middelhoog vuur sudderen totdat de zaden al het water hebben opgenomen. Zet het vuur uit en laat 10 min rusten.
Haal ondertussen de butternut uit de oven en verwarm je oven voor op 180 graden. Spreid de amandelen in één laag uit op een grote bakplaat en rooster ze 5 tot 7 min totdat ze lichtgoudbruin zijn. Laat afkoelen. Deze amandelen zijn meerdere weken houdbaar in een glazen pot.
Snijd de butternut doormidden, verwijder de zaden, bewaar de ene helft met de schil en schil de andere helft en snijd die in kleine blokjes.
Pers de citroen en de sinaasappel uit in een pot, voeg zout, peper en olijfolie toe. Sluit de pot en schud goed. Breng indien nodig op smaak. Een vinaigrette is meer dan 2 weken houdbaar in de koelkast.
Leg een paar spinazieblaadjes in een diep bord en voeg wat vinaigrette toe, voeg de quinoa en een paar stukjes butternut toe en schep er nog wat vinaigrette over. Verkruimel de feta en bestrooi met amandelen voor je het opdient.
Tip: Doe de andere helft van de butternut met de schil (rijk aan vezels) in een blender, voeg ½ glas water, 200 ml kokosmelk, 2 flinke snufjes kaneel en een klein stukje gember toe. Mix alles tot een mooie gladde velouté en voeg indien nodig water toe. Je kunt deze velouté de volgende dag genieten met warme geitenkaastoasts.
Als het klaar is, kun je er zoute granola met cashewnoten en herbes de provence over strooien, Tomato croq, voor nog meer knapperigheid.
Recept door Laila Bel
Ik ben een gezondheidscoach voor drukke mama's. Ik ben afgestudeerd aan een voedingsschool in New York (IIN), waar ik meer dan 100 voedingstheorieën heb bestudeerd bij 85 van de grootste wereldexperts op het gebied van gezondheid, welzijn en coaching, waaronder Deepak Chopra, Mark Hyman, Dan Buettner, Gabrielle Bernstein, David Wolfe, Arianna Huffington… Mijn rol is om mama's te begeleiden bij het zorgen voor zichzelf via voeding, welzijn en persoonlijke ontwikkeling.
