Unsere Lebensmittel enthalten immer weniger Nährstoffe

Die Bodenerschöpfung

Die landwirtschaftliche Gesamtproduktion ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Die Produktivität hat deutlich zugenommen – in den USA hat sie sich beispielsweise seit 1948 verdreifacht [1]. Innovationen beim Einsatz von Chemikalien, bei genetischen Veränderungen, bei Ausrüstungen usw. haben zu diesem Anstieg beigetragen. 

Dieser Produktivitätszuwachs hat katastrophale Auswirkungen auf den Nährstoffgehalt unserer Lebensmittel. 

Landwirtschaftliche Praktiken zur Steigerung der Produktivität führen zu einer Bodendegradation und einem Verlust an organischer Substanz. Die Kohlenstoffkonzentrationen sind um 43 %, die Stickstoffkonzentrationen um 42 %, die Phosphorkonzentrationen um 27 % und die Schwefelkonzentrationen um 33 % gesunken. Diese Nährstoffe fördern das Pflanzenwachstum durch Photosynthese, Enzyme, Proteinsynthese usw. [2]. Der Verlust dieser Nährstoffe im Boden wirkt sich auf die Nährwertqualität der Lebensmittel aus, die in diesen Böden wachsen. 

Studien deuten darauf hin, dass konventionelle landwirtschaftliche Praktiken wie intensive Bodenbearbeitung, Stickstoffdüngung und der Einsatz synthetischer Pestizide zur Abnahme der Nährstoffdichte beigetragen haben könnten, indem sie die Symbiosen zwischen Kulturen und dem Bodenleben gestört haben [3].

Die Umweltverschmutzung

Alle Pflanzen verfügen über Photosynthesewege, die es ihnen ermöglichen, Kohlendioxid aus der Atmosphäre aufzunehmen, es aufzuspalten und den Kohlenstoff für ihr Wachstum zu nutzen. Bei höheren Kohlendioxidkonzentrationen nehmen Nutzpflanzen weniger Wasser auf, was bedeutet, dass sie auch weniger Mikronährstoffe aus dem Boden aufnehmen. Eine Studie aus dem Jahr 2018 bestätigte, dass die Konzentrationen von Proteinen, Eisen, Zink und mehreren B-Vitaminen in 18 Reissorten nach der Exposition gegenüber höheren Kohlendioxidwerten abnahmen [4].

Verarbeitete Lebensmittel

Die Verarbeitung (einschließlich der Zubereitung) macht Lebensmittel gesünder, sicherer, schmackhafter und leichter haltbar. Obwohl die Vorteile zahlreich sind, kann die Verarbeitung auch nachteilig sein und die Nährwertqualität der Lebensmittel beeinträchtigen. 

Das Blanchieren beispielsweise ist eine thermische Behandlung von einigen Minuten bei 70 °C bis 100 °C, die dazu dient, Enzyme zu zerstören, die Gemüse oder Obst vor der weiteren Verarbeitung (Tiefkühlen, Trocknen usw.) beeinträchtigen könnten. Diese Technik führt zu Verlusten an Vitaminen und Mineralstoffen. 

Ebenso können Mahlen und Extrusion zur physikalischen Entfernung von Mineralstoffen während der Verarbeitung führen. 

Die Nährwertqualität der in Lebensmitteln enthaltenen Mineralstoffe hängt von ihrer Menge und ihrer Bioverfügbarkeit ab. Es ist bekannt, dass die Bioverfügbarkeit wichtiger Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Kalzium stark vom Gehalt an Ballaststoffen, Phytinsäure und Tanninen in den Lebensmitteln beeinflusst wird. Die Konzentrationen dieser Bestandteile werden durch verschiedene Verarbeitungsmethoden verändert, darunter Mahlen, Fermentierung, Keimung, Extrusion und Wärmebehandlung. Vitamine, insbesondere Ascorbinsäure (Vitamin C), Thiamin (Vitamin B1) und Folsäure (Vitamin B9), reagieren sehr empfindlich auf dieselben Verarbeitungsmethoden. Dauer und Temperatur der Verarbeitung, die Zusammensetzung des Produkts und die Lagerung sind allesamt Faktoren, die den Vitamingehalt unserer Lebensmittel erheblich beeinflussen [5].

So verlieren beispielsweise Mühlen für grobes Weizenmehl weniger Vitamin E als Feinmühlen. Der Vitamin-E-Gehalt von gekeimtem Weizen kann um 30 % niedriger sein als der von ungekeimtem Weizen [6].

Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet wird, desto weniger Nährstoffe enthält es am Ende. 

Die Ergebnisse einer aktuellen Studie aus dem Jahr 2024 basieren auf 15 Jahren Daten. Sie zeigen, dass Erwachsene nicht genug Vitamin A, C, D, E und K, Cholin, Magnesium, Kalzium und Kalium zu sich nehmen. Dafür konsumieren sie zu viel Natrium! [17].
Schlimmer noch: Diese Studie zeigt, dass selbst die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln möglicherweise nicht ausreicht. Dies gilt insbesondere für Magnesium, Kalium oder Kalzium, deren erforderliche Mengen sehr hoch sind und kaum durch eine Kapsel gedeckt werden können [17].

Eine der bedeutendsten wissenschaftlichen Studien, die auf dieses Thema aufmerksam gemacht hat, wurde 2004 in den USA veröffentlicht. Auf der Grundlage von Nährwertdaten aus den Jahren 1950 und 1999 stellten Forscher einer Universität Veränderungen bei 13 Nährstoffen in 43 verschiedenen Gemüsekulturen fest – von Spargel über Bohnen bis hin zu Erdbeeren und Wassermelonen [7].

Diese rohen Obst- und Gemüsesorten wiesen einen deutlichen Rückgang ihres Gehalts an Proteinen, Kalzium, Phosphor, Eisen, Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin C auf. Die Rückgänge reichen von 6 % bei Proteinen bis zu 38 % bei Riboflavin [8].

Eine neuere Studie aus dem Jahr 2021 ergab, dass bestimmte Gemüsesorten einen merklichen Rückgang ihres Nährstoffgehalts aufwiesen. Bei Zuckermais, rotschaligen Kartoffeln, Blumenkohl, grünen Bohnen, grünen Erbsen und Kichererbsen sank der Eisengehalt um 30 bis 50 % [9].  

Die Belege für diesen Verlust an Nährwertqualität der Lebensmittel sind zahlreich. Auch Getreide war von Rückgängen betroffen. Der Proteingehalt von Weizen sank zwischen 1955 und 2016 um 23 %, und es gab ebenfalls deutliche Rückgänge beim Gehalt an Mangan, Eisen, Zink und Magnesium [10].

Nimmt man das konkrete Beispiel Magnesium, liegt ein Teil des Problems im landwirtschaftlich genutzten Boden, der zunehmend an essenziellen Mineralien verarmt. In den letzten 60 Jahren ist der Magnesiumgehalt in Obst und Gemüse um 20 bis 30 % gesunken. Zudem wird geschätzt, dass bei der Lebensmittelverarbeitung 80 bis 90 % des Magnesiums verloren gehen [11]. 

Insbesondere beim Kalium zeigte eine Studie, dass zwar die durchschnittlichen Kaliumkonzentrationen in der Milch zwischen 1999 und 2015 gleich geblieben sind, die Konzentrationen in Rindfleisch, Schweinefleisch, Truthahn und den meisten Obst- und Gemüsesorten (einschließlich Bananen, jedoch nicht Kartoffeln) im Jahr 2015 jedoch generell niedriger waren als 1999, und dass die gemeldeten Rückgänge bei der Kaliumaufnahme über die Nahrung diesen Abnahmen im Lebensmittelangebot entsprachen [17].

Mit anderen Worten: Wenn du dasselbe isst wie deine Eltern oder Großeltern – also dieselben Lebensmittel in denselben Mengen –, nimmst du weniger Nährstoffe auf.