Unsere Lebensmittel enthalten immer weniger Nährstoffe

L’épuisement des sols

La production agricole totale a beaucoup augmenté au cours des dernières années. La productivité a nettement augmenté, aux Etats Unis elle a par exemple été triplée depuis 1948 [1]. Les innovations en termes d’utilisation de produits chimiques, de modifications génétiques, d’équipements, etc. ont contribué à cette hausse. 

Cette augmentation de la productivité a un coût catastrophique sur la concentration en nutriments de nos aliments. 

Les pratiques agricoles pour augmenter la productivité entraînent une dégradation des sols, et une perte de matière organique. Les concentrations de carbone ont diminué de 43%, celles d'azote de 42 %, celles de phosphore de 27 % et celles de soufre de 33 %. Ces nutriments favorisent la croissance des plantes grâce à la photosynthèse, aux enzymes, à la synthèse des protéines, etc[2]. La perte des sols en ces nutriments a un impact sur la qualité nutritionnelle des aliments qui poussent dans ces sols. 

Des études démontrant suggèrent que les pratiques agricoles conventionnelles de travail intensif du sol, de fertilisation azotée et d'application de pesticides synthétiques peuvent avoir contribué à la baisse de la densité des nutriments en perturbant les symbioses entre les cultures et la vie du sol [3].

La pollution

Toutes les plantes ont des voies de photosynthèse qui leur permettent d'absorber le dioxyde de carbone de l'atmosphère, de le décomposer et d'utiliser le carbone pour leur croissance. Lorsque les concentrations de dioxyde de carbone sont plus élevées, les cultures absorbent moins d'eau, ce qui signifie qu'elles absorbent moins de micronutriments du sol. Une étude de 2018 a confirmé que les concentrations de protéines, de fer, de zinc et de plusieurs vitamines B diminuaient dans 18 types de riz après une exposition à des niveaux plus élevés de dioxyde de carbone [4].

Les aliments transformés

La transformation (y compris la préparation) rend les aliments plus sains, plus sûrs, plus savoureux et plus faciles à conserver. Si les avantages sont nombreux, la transformation peut aussi être préjudiciable, en affectant la qualité nutritionnelle des aliments. 

Le blanchiment, par exemple, est un traitement thermique de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.). Cette technique entraîne des pertes de vitamines et de minéraux. 

De même, le broyage et l'extrusion peuvent entraîner l'élimination physique des minéraux au cours de la transformation. 

La qualité nutritionnelle des minéraux présents dans les aliments dépend de leur quantité et de leur biodisponibilité. On sait que la biodisponibilité de minéraux clés tels que le fer, le zinc et le calcium est fortement influencée par la teneur en fibres, en acide phytique et en tanin des aliments. Les concentrations de ces constituants sont modifiées par diverses méthodes de transformation, notamment la mouture, la fermentation, la germination, l'extrusion et le traitement thermique. Les vitamines, en particulier l'acide ascorbique (vitamine C), la thiamine (vitamine B9) et l'acide folique (vitamine B9), sont très sensibles aux mêmes méthodes de transformation. La durée et la température de la transformation, la composition du produit et le stockage sont autant de facteurs qui influencent considérablement le statut vitaminique de nos aliments [5].

Par exemple, les broyeurs de farine de blé grossière perdent moins de vitamine E que les broyeurs fins. La teneur en vitamine E du blé germé peut être inférieure de 30 % à celle du blé non germé [6].

Plus un aliment sera transformé, et moins il contiendra de nutriments à la fin. 

Die Ergebnisse einer aktuellen Studie aus dem Jahr 2024 basieren auf 15 Jahren Daten. Sie zeigen, dass Erwachsene nicht genug Vitamin A, C, D, E und K, Cholin, Magnesium, Kalzium und Kalium zu sich nehmen. Dafür konsumieren sie zu viel Natrium! [17].
Schlimmer noch: Diese Studie zeigt, dass selbst die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln möglicherweise nicht ausreicht. Dies gilt insbesondere für Magnesium, Kalium oder Kalzium, deren erforderliche Mengen sehr hoch sind und kaum durch eine Kapsel gedeckt werden können [17].

Eine der bedeutendsten wissenschaftlichen Studien, die auf dieses Thema aufmerksam gemacht hat, wurde 2004 in den USA veröffentlicht. Auf der Grundlage von Nährwertdaten aus den Jahren 1950 und 1999 stellten Forscher einer Universität Veränderungen bei 13 Nährstoffen in 43 verschiedenen Gemüsekulturen fest – von Spargel über Bohnen bis hin zu Erdbeeren und Wassermelonen [7].

Diese rohen Obst- und Gemüsesorten wiesen einen deutlichen Rückgang ihres Gehalts an Proteinen, Kalzium, Phosphor, Eisen, Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin C auf. Die Rückgänge reichen von 6 % bei Proteinen bis zu 38 % bei Riboflavin [8].

Eine neuere Studie aus dem Jahr 2021 ergab, dass bestimmte Gemüsesorten einen merklichen Rückgang ihres Nährstoffgehalts aufwiesen. Bei Zuckermais, rotschaligen Kartoffeln, Blumenkohl, grünen Bohnen, grünen Erbsen und Kichererbsen sank der Eisengehalt um 30 bis 50 % [9].  

Die Belege für diesen Verlust an Nährwertqualität der Lebensmittel sind zahlreich. Auch Getreide war von Rückgängen betroffen. Der Proteingehalt von Weizen sank zwischen 1955 und 2016 um 23 %, und es gab ebenfalls deutliche Rückgänge beim Gehalt an Mangan, Eisen, Zink und Magnesium [10].

Nimmt man das konkrete Beispiel Magnesium, liegt ein Teil des Problems im landwirtschaftlich genutzten Boden, der zunehmend an essenziellen Mineralien verarmt. In den letzten 60 Jahren ist der Magnesiumgehalt in Obst und Gemüse um 20 bis 30 % gesunken. Zudem wird geschätzt, dass bei der Lebensmittelverarbeitung 80 bis 90 % des Magnesiums verloren gehen [11]. 

Insbesondere beim Kalium zeigte eine Studie, dass zwar die durchschnittlichen Kaliumkonzentrationen in der Milch zwischen 1999 und 2015 gleich geblieben sind, die Konzentrationen in Rindfleisch, Schweinefleisch, Truthahn und den meisten Obst- und Gemüsesorten (einschließlich Bananen, jedoch nicht Kartoffeln) im Jahr 2015 jedoch generell niedriger waren als 1999, und dass die gemeldeten Rückgänge bei der Kaliumaufnahme über die Nahrung diesen Abnahmen im Lebensmittelangebot entsprachen [17].

Mit anderen Worten: Wenn du dasselbe isst wie deine Eltern oder Großeltern – also dieselben Lebensmittel in denselben Mengen –, nimmst du weniger Nährstoffe auf.