Lebensmittel enthalten immer weniger Nährstoffe

Bodenausbeutung

Die gesamte landwirtschaftliche Produktion ist in den letzten Jahren stark angestiegen. Die Produktivität ist zudem deutlich gestiegen. In den USA hat sie sich beispielsweise seit 1948 verdreifacht [1]. Innovationen beim Einsatz von Chemikalien, genetischen Veränderungen, Geräten usw. haben zu diesem Anstieg beigetragen. 

Diese Produktivitätssteigerung hat katastrophale Kosten für die Nährstoffkonzentration unserer Lebensmittel. 

Agrarpraktiken zur Steigerung der Produktivität führen zu Bodenabbau und zum Verlust von organischer Materie. Die Kohlenstoffkonzentrationen sind um 43 % gesunken, die Stickstoffkonzentrationen um 42 %, die Phosphorkonzentrationen um 27 % und die Schwefelkonzentrationen um 33 %. Diese Nährstoffe fördern das Pflanzenwachstum durch Photosynthese, Enzyme, Proteinsynthese usw.[2]. Der Verlust der Böden an diesen Nährstoffen wirkt sich auf die Ernährungsqualität der Lebensmittel aus, die auf diesen Böden wachsen. 

Verlässliche Studien legen nahe, dass konventionelle landwirtschaftliche Praktiken mit intensiver Bodenbearbeitung, dem Einsatz von Stickstoffdüngern und synthetischen Pestiziden zum Rückgang der Nährstoffdichte beitragen [3].

Verschmutzung

Alle Pflanzen verfügen über Photosynthesewege, die es ihnen ermöglichen, Kohlendioxid aus der Atmosphäre aufzunehmen, es abzubauen und den Kohlenstoff für ihr Wachstum zu nutzen. Wenn die Kohlendioxidkonzentrationen höher sind, nehmen die Pflanzen weniger Wasser auf, was bedeutet, dass sie weniger Mikronährstoffe aus dem Boden aufnehmen. Eine Studie aus dem Jahr 2018 bestätigte, dass die Konzentrationen von Protein, Eisen, Zink und mehreren B-Vitaminen in 18 Reissorten abnahmen, nachdem sie höheren Kohlendioxidwerten ausgesetzt waren [4].

Verarbeitete Lebensmittel

Durch die Verarbeitung (einschließlich der Zubereitung) werden Lebensmittel gesünder, sicherer, schmackhafter und leichter haltbar gemacht. Während es viele Vorteile gibt, kann die Verarbeitung auch schädlich sein, indem sie die Nährwertqualität der Lebensmittel beeinträchtigt. 

Blanchieren zum Beispiel ist eine wenige Minuten dauernde Hitzebehandlung bei 70 °C bis 100 °C, um Enzyme zu zerstören, die Gemüse oder Obst vor der Weiterverarbeitung (Einfrieren, Trocknen usw.) verderben könnten. Dabei gehen Vitamine und Mineralien verloren. 

Auch beim Mahlen und Extrudieren können Mineralien während der Verarbeitung physikalisch entfernt werden. 

Die ernährungsphysiologische Qualität von Mineralien in Lebensmitteln hängt von ihrer Menge und ihrer Bioverfügbarkeit ab. Es ist bekannt, dass die Bioverfügbarkeit von Schlüsselmineralien wie Eisen, Zink und Kalzium stark durch den Gehalt an Ballaststoffen, Phytinsäure und Tanninen in Lebensmitteln beeinflusst wird. Die Konzentrationen dieser Bestandteile werden durch verschiedene Verarbeitungsmethoden verändert, darunter Mahlen, Fermentieren, Keimen, Extrudieren und Wärmebehandlung. Vitamine, insbesondere Ascorbinsäure (Vitamin C), Thiamin (Vitamin B9) und Folsäure (Vitamin B9), sind sehr empfindlich gegenüber denselben Verarbeitungsmethoden. Die Dauer und Temperatur der Verarbeitung, die Produktzusammensetzung und die Lagerung sind alles Faktoren, die den Vitaminstatus unserer Lebensmittel erheblich beeinflussen [5].

Beispielsweise verlieren grobe Weizenmehlmühlen weniger Vitamin E als feine Mühlen. Der Vitamin-E-Gehalt von gekeimtem Weizen kann um 30 % niedriger sein als der von ungekeimtem Weizen [6].

Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet wird, desto weniger Nährstoffe enthält es am Ende. 

Eine der wichtigsten wissenschaftlichen Studien, die auf dieses Thema aufmerksam gemacht haben, wurde 2004 in den USA veröffentlicht. Auf der Grundlage von Ernährungsdaten, die 1950 und 1999 veröffentlicht wurden, stellten Forscher der Universität Veränderungen bei 13 Nährstoffen in 43 verschiedenen Gemüsekulturen fest, von Spargel über Bohnen bis hin zu Erdbeeren und Wassermelonen [7].

Dieses rohe Obst und Gemüse zeigte einen deutlichen Rückgang des Gehalts an Eiweiß, Kalzium, Phosphor, Eisen, Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin C. Die Rückgänge reichten von 6 % für Protein bis 38 % für Riboflavin [8].

Eine neuere Studie aus dem Jahr 2021 ergab, dass einige Gemüsesorten deutliche Nährstoffrückgänge aufwiesen. Bei Zuckermais, rotschaligen Kartoffeln, Blumenkohl, grünen Bohnen, grünen Erbsen und Kichererbsen sank der Eisengehalt um 30 bis 50 % [9].  

Die Ergebnisse sind zahlreich, um diesen Verlust der Nährstoffqualität von Lebensmitteln zu belegen. Auch bei Getreide gab es Rückgänge. Der Proteingehalt von Weizen sank zwischen 1955 und 2016 um 23%, und auch bei Mangan, Eisen, Zink und Magnesium gab es deutliche Verringerungen [10].

Wenn man das genaue Beispiel von Magnesium nimmt, kommt ein Teil des Problems von den Böden, die für die Landwirtschaft genutzt werden, die zunehmend einen Mangel an essentiellen Mineralien aufweisen. In den letzten 60 Jahren ist der Magnesiumgehalt von Obst und Gemüse um 20-30 % zurückgegangen. Es wird auch geschätzt, dass 80-90% des Magnesiums während der Lebensmittelverarbeitung verloren gehen [11]. 

Mit anderen Worten, du könntest das Gleiche essen wie deine Eltern oder Großeltern, d.h. die gleichen Lebensmittel in den gleichen Mengen, du würdest weniger Nährstoffe erhalten.

Ja, auch Lebensmittel aus biologischem Anbau sind betroffen, aber in geringerem Maße. 

Eine Studie hat beispielsweise gezeigt, dass biologischer Anbau signifikant mehr Vitamin C, Eisen, Magnesium und Phosphor und signifikant weniger Nitrat enthält als konventioneller Anbau. Trends zeigen, dass ökologische Kulturen mehr ernährungsphysiologisch wichtige Mineralien und weniger Schwermetalle enthalten als konventionelle Kulturen. 

Beispielsweise findet man bei einem Vergleich von ökologischem und konventionellem Salat: 17% mehr Vitamin C, +17% mehr Eisen und +29% mehr Magnesium [12]. Bei Spinat findet man 52% mehr Vitamin C und bis zu 69% mehr Magnesium bei Bio-Möhren! 

Das soll auf ein besseres Bodenmanagement und bessere Düngepraktiken bei Bio-Kulturen zurückzuführen sein. 

Prognosen zufolge wird sich diese Nährstoffverknappung nicht so bald lösen, sondern tendenziell eher noch verschärfen. Anhand von Modellen mit den bis 2050 erwarteten atmosphärischen Kohlendioxidkonzentrationen schätzen Forscher, dass der Proteingehalt von Kartoffeln, Reis, Weizen und Gerste wahrscheinlich um weitere 6-14% sinken wird [13]. 

Daher erscheint es heutzutage selbst bei einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung kompliziert, den Bedarf an Nährstoffen erfolgreich zu decken. Besonders während der Schwangerschaft und Stillzeit, wo der Bedarf deutlich höher ist, wird es wirklich schwierig, alle Nährstoffe in ausreichender Menge zuzuführen, um sich selbst und das Baby zu versorgen.  

Die ANSES-Studien zeigen bereits, dass selbst eine optimierte Ernährung mit mehr Kalorien nicht ausreicht, um den Bedarf an bestimmten essentiellen Nährstoffen zu 100 % zu decken [14].

Eine kürzlich durchgeführte umfassende Überprüfung der Ernährung von Teenagern und Frauen im gebärfähigen Alter kam zu dem Schluss, dass Ernährungsmängel, insbesondere bei Eisen, Vitamin A, Jod und Zink, nach wie vor häufig vorkommen [15].  

Die typische Ernährung in den Industrieländern, die durch einen hohen Konsum von rotem Fleisch, raffiniertem Getreide, raffiniertem Zucker und fettreichen Milchprodukten gekennzeichnet ist, weist ebenfalls einen Mangel an mehreren wichtigen Nährstoffen auf, insbesondere an Magnesium, Jod und Vitamin D [16].

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