Tipp: Um diesen Salat abends sehr schnell zuzubereiten, spüle ich morgens beim Frühstückvorbereiten den Butternut ab und schiebe ihn ganz in einen kalten Ofen, den ich auf 180 Grad aufheize, für 40 Minuten. Nach 40 Minuten schalte ich den Ofen aus und lasse den Butternut darin langsam fertig garen. Abends prüfe ich mit einer Messerspitze, ob er gar ist – andernfalls gebe ich je nach Größe des Butternuts noch einige Minuten dazu.
In einem Topf 2 Gläser Quinoa, 3 Gläser Wasser und 2 Prisen Salz geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Körner das gesamte Wasser aufgenommen haben. Den Herd ausschalten und 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Butternut aus dem Ofen nehmen, deinen Ofen auf 180 Grad vorheizen. Auf einem großen Backblech die Mandeln in einer einzigen Schicht verteilen und 5 bis 7 Minuten rösten, bis sie leicht goldbraun sind. Abkühlen lassen. Diese Mandeln halten sich mehrere Wochen in einem Glasgefäß.
Den Butternut halbieren, die Kerne entfernen, eine Hälfte mit der Schale beiseitelegen und die andere Hälfte schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einem Glas Zitronen- und Orangensaft auspressen, Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen. Das Glas schließen und gut schütteln. Das Dressing bei Bedarf abschmecken. Ein Dressing hält sich im Kühlschrank mehr als 2 Wochen.
In einem tiefen Teller einige Spinatblätter geben und etwas Dressing hinzufügen, dann den Quinoa und einige Stücke Butternut dazugeben und erneut etwas Dressing darübergeben. Den Feta zerbröckeln und mit Mandeln bestreuen, bevor du es genießt.
Tipp: Die andere Hälfte des Butternuts mit der Schale (reich an Ballaststoffen) in einen Mixer geben, ½ Glas Wasser, 200 ml Kokosmilch, 2 gute Prisen Zimt und ein kleines Stück Ingwer hinzufügen. Alles mixen, bis eine schön glatte Cremesuppe entsteht, bei Bedarf Wasser hinzufügen. Diese Cremesuppe kannst du am nächsten Tag mit warmem Ziegenkäse-Toast genießen.
Nach Belieben kannst du darüber noch salziges Granola mit Cashewnüssen und Kräutern der Provence, Tomato croq, für noch mehr Crunch geben.
Rezept von Laila Bel
Ich bin ein Gesundheitscoach für gestresste Mamas. Ich habe meinen Abschluss an einer Ernährungsschule in New York (IIN) gemacht, wo ich mehr als 100 Ernährungstheorien bei 85 der weltweit führenden Experten für Gesundheit, Wohlbefinden und Coaching studiert habe, darunter Deepak Chopra, Mark Hyman, Dan Buettner, Gabrielle Bernstein, David Wolfe, Arianna Huffington… Meine Aufgabe ist es, Mamas dabei zu begleiten, durch Ernährung, Wohlbefinden und persönliche Entwicklung gut für sich zu sorgen.
