L’épuisement des sols
La production agricole totale a beaucoup augmenté au cours des dernières années. La productivité a nettement augmenté, aux Etats Unis elle a par exemple été triplée depuis 1948 [1]. Les innovations en termes d’utilisation de produits chimiques, de modifications génétiques, d’équipements, etc. ont contribué à cette hausse.
Cette augmentation de la productivité a un coût catastrophique sur la concentration en nutriments de nos aliments.
Les pratiques agricoles pour augmenter la productivité entraînent une dégradation des sols, et une perte de matière organique. Les concentrations de carbone ont diminué de 43%, celles d'azote de 42 %, celles de phosphore de 27 % et celles de soufre de 33 %. Ces nutriments favorisent la croissance des plantes grâce à la photosynthèse, aux enzymes, à la synthèse des protéines, etc[2]. La perte des sols en ces nutriments a un impact sur la qualité nutritionnelle des aliments qui poussent dans ces sols.
Des études démontrant suggèrent que les pratiques agricoles conventionnelles de travail intensif du sol, de fertilisation azotée et d'application de pesticides synthétiques peuvent avoir contribué à la baisse de la densité des nutriments en perturbant les symbioses entre les cultures et la vie du sol [3].
La pollution
Toutes les plantes ont des voies de photosynthèse qui leur permettent d'absorber le dioxyde de carbone de l'atmosphère, de le décomposer et d'utiliser le carbone pour leur croissance. Lorsque les concentrations de dioxyde de carbone sont plus élevées, les cultures absorbent moins d'eau, ce qui signifie qu'elles absorbent moins de micronutriments du sol. Une étude de 2018 a confirmé que les concentrations de protéines, de fer, de zinc et de plusieurs vitamines B diminuaient dans 18 types de riz après une exposition à des niveaux plus élevés de dioxyde de carbone [4].
Les aliments transformés
La transformation (y compris la préparation) rend les aliments plus sains, plus sûrs, plus savoureux et plus faciles à conserver. Si les avantages sont nombreux, la transformation peut aussi être préjudiciable, en affectant la qualité nutritionnelle des aliments.
Le blanchiment, par exemple, est un traitement thermique de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.). Cette technique entraîne des pertes de vitamines et de minéraux.
De même, le broyage et l'extrusion peuvent entraîner l'élimination physique des minéraux au cours de la transformation.
La qualité nutritionnelle des minéraux présents dans les aliments dépend de leur quantité et de leur biodisponibilité. On sait que la biodisponibilité de minéraux clés tels que le fer, le zinc et le calcium est fortement influencée par la teneur en fibres, en acide phytique et en tanin des aliments. Les concentrations de ces constituants sont modifiées par diverses méthodes de transformation, notamment la mouture, la fermentation, la germination, l'extrusion et le traitement thermique. Les vitamines, en particulier l'acide ascorbique (vitamine C), la thiamine (vitamine B9) et l'acide folique (vitamine B9), sont très sensibles aux mêmes méthodes de transformation. La durée et la température de la transformation, la composition du produit et le stockage sont autant de facteurs qui influencent considérablement le statut vitaminique de nos aliments [5].
Par exemple, les broyeurs de farine de blé grossière perdent moins de vitamine E que les broyeurs fins. La teneur en vitamine E du blé germé peut être inférieure de 30 % à celle du blé non germé [6].
Plus un aliment sera transformé, et moins il contiendra de nutriments à la fin.
